Для создания гармонии вкуса и нейтрализации сладости в процессе пивоварения добавляют хмель. Многие знатоки пива ценят этот компонент за интересные ноты аромата, но хмель также обладает антиоксидантами, выступает консервантом, а также повышает стойкость пены.
Строение хмеля и его состав
В процессе пивоварения используют растения хмеля только женского типа. А все потому, что такие шишки обладают липулиновыми железами, которые в свою очередь состоят из эфирных масел и горьких смол. Липулиновые зерна имеют желтоватый окрас и находятся в средине шишки.
При домашнем изготовлении пива купить хмель можно в небольших количествах. Но перед покупкой рекомендуется осмотреть товар. Если липулиновые зерна имеют бледный окрас, это указывает на то, что сырье еще не доспело. А вот коричневатый оттенок зерен указывает на испорченность продукта.
В состав хмеля входит целый ряд важных компонентов и микроэлементов:
- Альфа и Бета кислоты – влияют на горечь напитка, чем больше первого вида кислот содержится в шишках хмеля, тем меньше сырья потребуется для создания необходимой ноты горчинки.
- Эфирные масла – влияют на формирование аромата напитка. Больше всего в хмеле содержится мирцена, гумулена, фарнезена, кариофиллена. Все масла быстро испаряются под воздействием высокой температуры, поэтому необходимо выбирать свежее сырье, правильно его хранить и добавлять на последней стадии приготовления напитка.
- Полифенолы – дубильные вещества, обладающие функциями стабилизации, снижением степени помутнения, а также созданием нотки вяжущего вкуса.
Возделывание и производство
Сбор урожая хмеля выпадает на конец летнего сезона либо начало осени. Именно в этот период шишки хмеля достигают зрелости и содержат около 80% воды. Свежесобранный хмель часто используют для приготовления пива в домашних условиях, но из-за высокого процента влажности сырье быстро теряет необходимые свойства.
В промышленных масштабах для долгого хранения хмеля его сперва высушивают при щадящей температуре и спрессовывают. Данный вид сырья отлично подходит для использования, если пивоварня находится недалеко от места производства. Хранить хмель в спрессованном виде сложно и непрактично, поскольку за год сырье может потерять около 50% всех горьких веществ, что, собственно, сказывается на качестве напитка.
Другой способ хранения хмеля с минимальной потерей горьких веществ – это гранулирование. Есть два вида хмеля в гранулах:
- Гранулы 90 производятся путем измельчения хмеля с дальнейшим его прессованием. Гранулы плотно держат свою форму за счет эфиров, входящих в состав, и распадаются только при попадании в сусло.
- Гранулы 45 имеют повышенное содержание горьких веществ за счет отсеивания лепестков и стерженьков хмеля перед прессовкой.
